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Tecnologia tradicional O processo de envelhecimento em vasilha de madeira integra a tecnologia de produção tradicional da aguardente vínica e tem como objetivo acrescentar valor ao produto. Com efeito, é durante esta etapa que ocorrem diversos fenómenos físicos e químicos como a extração de compostos da madeira, múltiplas reações entre estes compostos e os do destilado vínico, evaporação do álcool e da água (conhecida como “a parte dos anjos”), que levam a que aguardente adquira características inexistentes no destilado e que se traduzem num aumento global da sua qualidade. A alteração mais evidente ocorre na cor, passando de incolor a citrino/palha/dourado/topázio. |
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Tempo mínimo de envelhecimento Face à sua relevância, o envelhecimento é alvo da legislação da União Europeia. O Reg. UE nº 787/2019 estipula que, quando a aguardente vínica for envelhecida, o tempo de envelhecimento terá que ser de pelo menos seis meses, se a capacidade da vasilha de madeira for inferior a 1000 litros, ou de um ano, se for igual ou superior a 1000 litros. A legislação das Denominações de Origem segue esta regra ou é ainda mais restritiva. Por exemplo, em Armagnac o tempo mínimo de envelhecimento é de um ano, enquanto na Lourinhã e em Cognac é de dois anos. |
Fatores que governam o envelhecimento
O resultado do envelhecimento, entendido como as características adquiridas pela aguardente vínica durante esta etapa, é determinado por vários fatores interatuantes, que influenciam os fenómenos físicos e químicos ocorridos:
- Composição do destilado vínico;
- Características da vasilha de madeira – conferidas principalmente pela espécie florestal utilizada, pela sua origem geográfica, pelo processo de fabrico em tanoaria (em que se destaca o tipo de secagem e de tratamento térmico), pela dimensão da vasilha e pelo estado de utilização (nova ou já usada);
- Condições da cave de envelhecimento - como a temperatura, a humidade relativa e a velocidade de circulação do ar;
- Operações tecnológicas realizadas - designadamente a adição de destilado vínico para compensar a perda de volume de aguardente por impregnação na madeira e por evaporação (“atesto”), o rebaixamento gradual do teor alcoólico através da adição de água desmineralizada (“adelgaçamento”) e a agitação (“rebolamento”);
- Duração do processo.
Importa salientar que as caves mais adequadas são as que apresentam uma amplitude térmica baixa (temperatura mais ou menos constante, da ordem dos 20 ºC) ao longo de todo o ano, humidade relativa elevada (entre 80 e 90 %) e circulação do ar reduzida, na medida em que estas condições permitem controlar melhor a evaporação, aspeto que tem relevância económica para os produtores, e obter as aguardentes envelhecidas mais equilibradas.
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Tecnologias alternativas Pese embora a elevada qualidade da aguardente assim obtida, trata-se de um processo demorado e dispendioso, sendo que o investimento em aguardente e em madeira fica imobilizado durante um longo período de tempo. Por outro lado, implica a utilização de grande quantidade de um recurso natural cuja disponibilidade, com a qualidade pretendida para a tanoaria, é limitada – a madeira. |
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Por estas razões, têm sido procuradas alternativas que garantam a sua sustentabilidade, ou seja, um envelhecimento com maiores benefícios económicos e sociais e mais amigo do ambiente. Por outro lado, a diversificação dos produtos agroalimentares, em que a aguardente vínica se inclui, assume importância crescente face a um mercado global e mais competitivo, com consumidores mais informados e exigentes. Neste cenário, torna-se essencial encontrar tecnologias de produção inovadoras, que permitam obter aguardente de elevada qualidade com características diferenciadas.
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Estes aspetos têm motivado a investigação sobre a tecnologia de envelhecimento realizada pela nossa equipa nos últimos 12 anos, tendo por base a aguardente vínica Lourinhã. Grande parte do trabalho tem incidido na pesquisa de soluções inovadoras baseadas na manipulação dos fatores que governam o envelhecimento e na avaliação do seu impacto nas características fisico-químicas e sensoriais da aguardente vínica envelhecida.
[*]Regulamento (UE) nº 787/2019 do Parlamento Europeu e do Conselho de 17 de abril de 2019, relativo à definição, designação, apresentação e rotulagem das bebidas espirituosas, à utilização das denominações das bebidas espirituosas na apresentação e rotulagem de outros géneros alimentícios e à proteção das indicações geográficas das bebidas espirituosas, à utilização de álcool etílico e de destilados de origem agrícola na produção de bebidas alcoólicas, e que revoga o Regulamento (CE) Nº 110/2008. Jornal Oficial da União Europeia, L130, 1-54.
