As leguminosas pertencem à família das Fabaceae e a sua característica distintiva são os seus frutos do tipo vagem. As vagens encerram em si a parte mais consumida destas plantas, a semente/grão. O seu consumo faz-se maioritariamente como sementes secas, mas também se podem consumir as sementes imaturas, toda a vagem e mesmo as folhas da planta.
As principais espécies consumidas pelo Homem são: soja (Glycine max), feijão comum (Phaseolus vulgaris), ervilhas (Pisum sativum), grão de bico (Cicer arietinum), lentilhas (Lens culinaris), favas (Vicia faba), tremoço (Lupinus), feijão-frade (Vigna unguiculata), amendoim (Arachis hypogaea).
- Têm um elevado conteúdo proteico (cerca do dobro dos cereais);
- Esse conteúdo proteico tem levado a uma procura crescente nos países desenvolvidos devido a uma maior consciência dos benefícios da substituição da proteína animal por proteína vegetal; e em países mais pobres por ser uma alternativa barata à proteína animal;
- Contém outros nutrientes valiosos:
- Ricos em gorduras saudáveis e sem colesterol, minimizando o risco cardiovascular;
- Boa fonte de ferro, prevenindo a anemia;
- Elevado conteúdo em potássio, importante para o funcionamento muscular
- Alto conteúdo em fibra, importante na regulação do transito intestinal;
- Ótima fonte de folato (vitamina-B), necessário para o correto desenvolvimento do sistema nervoso;
- Baixo índice glicémico, contribuindo para um valor estável de açúcar no sangue, especialmente importante para pessoas com diabetes;
- Sem glúten e por isso adequado para celíacos.
- Uma característica singular, é a sua capacidade de estabelecer relações simbióticas com bactérias do género rhizobium que permite a fixação de azoto atmosférico transferindo-o posteriormente para o solo. Desta forma, as leguminosas tornam-se fundamentais no ciclo do azoto, contribuindo para a manutenção da qualidade dos solos, minimizando a necessidade do uso de fertilizantes azotados;
- As leguminosas contêm outros compostos interessantes, alguns dos quais são considerados anti-nutrientes por dificultarem a digestibilidade do grão, mas simultaneamente, alguns destes, são também compostos bioativos com benefícios para a saúde;
- Finalmente, enquanto grãos secos, são facilmente armazenados e distribuídos sem necessidade de refrigeração.
