Na quarta fase, as características químicas da carne serão determinadas pelo INIAV-Fonte Boa, sendo as análises da fração lipídica asseguradas pela FMVULisboa.
A fase da maturação da carne após o abate é essencial para a obtenção de um produto de qualidade. Ocorrem processos de alteração das diversas frações da carne, que têm de ser controladas por forma a melhorar a tenrura sem comprometer a segurança dos alimentos. Existem diferenças entre músculos no efeito da maturação e por isso serão estudadas 2 peças (vazia e pojadouro) ao fim de 3, 10 e 21 dias de conservação.
Será feita a avaliação da qualidade da carne por métodos físicos e sensoriais. Será ainda estudada a extensão dos fenómenos de oxidação da carne que se traduzem em alterações da cor e da fração lipídica. Esta componente do trabalho será assegurada pelo CEBAL que tem instaladas as metodologias para avaliação do grau de oxidação nas carnes.
A par da determinação da estabilidade oxidativa, o CEBAL também avaliará o impacto das diferentes dietas experimentais na presença de compostos antioxidantes na carne e sua relação com os resultados obtidos no grau de oxidação.
A esta fase do trabalho correspondem as tarefas 7 e 8, que serão partilhadas entre INIAV-Santarém e a FMV-ULisboa e o CEBAL e prevê-se que venha a decorrer entre setembro de 2020 e julho de 2021.